Petite revisite de la tarte tatin… avec des poires. Ici, elle est composée d’une pâte sucrée, d’un crémeux amande et pépites de chocolats, d’une compote de poire et d’un dôme tatin… à la poire ! et d’une cristalline de poire qui j’avoue fait son petit effet 🙂

Ingrédients

Réalisation

Pour la pâte sucrée (possible de la préparer la veille)

• Tamiser la farine,
• Assouplir le beurre, le sel et la vanille (j’utilise ici une gousse de vanille dont je récupère les graines quand je n’ai pas de vanille en poudre),
• Ajouter le sucre glace et crémer, incorporer l’œuf (battu) au fur et à mesure,
• Ajouter la farine au mélange précédent et mélanger,
• La pâte doit être lisse, l’aplatir, la filmer et la placer au réfrigérateur (1h – possible de la préparer la veille, la sortir un peu avant pour pouvoir la travailler).
• Abaisser la pâte et foncer vos/votre moule(s). – ici j’ai pu foncer deux cercles en forme de cœur – il me reste de la pâte pour 2 autres tartes individuelles.

Pour la compote de poires (la veille)

• Eplucher les poires, les couper en morceaux et les disposer dans une poêle avec le sucre, la vanille et un peu d’eau.
• Faire chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les poires soient ramollies,
• Les passer au mixer, débarrasser dans un bol et réserver au frais.

Pour la cristalline de poire (peut se préparer à l’avance)

• Laver la poire, garder pépins et tige.
• Découper la poire à la mandoline pour avoir des tranches très fines
• Dans une poêle, faire chauffer l’eau et le sucre, une fois que ça bout, mettre la poire finement coupée dans le mélange dans l’eau sucrée.
• Sortir les poires lorsqu’elles deviennent translucides (la peau ne doit pas se friper), les déposer à plat sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour 1h30 à 100°

Pour le crémeux amande

• Travailler le beurre en pommade (pour cela il doit être à température ambiante, sortez le 20 à 30′ avant de réaliser votre crème) pour qu’il ait la consistance d’une crème,
• Mélanger la poudre d’amande, le sucre et la Maïzena,
• Ajouter ce mélange au beurre lisse puis ajouter les œufs (ils doivent être tempérés),
• Parfumer ce mélange si vous le souhaitez (personnellement je l’aime bien nature),
• Si vous le faites la veille, le garder au frigo et le sortir un peu avant pour qu’il reprenne une consistance souple.

Pour le dôme à la poire (ici j’ai pris des moules en forme de cœur) – à préparer la veille

• Peler et épépiner les poire, les couper en petits dés,
• Faire fondre le miel et le beurre dans une poêle et ajouter les dés de poire et bien les enrober,
• Laisser cuire 10-15 minutes, les poires doivent être fondantes et réserver.
• Préparer le caramel en réhydratant la gélatine dans de l’eau froide,
• Verser le sucre dans une casserole et laisser caraméliser,
• Faire chauffer la crème,
• Lorsque le sucre est bien caramélisé, le retirer du feu et y ajouter la crème bien chaude en remuant vivement. S’il reste des morceaux, placer sur feu doux pour les faire fondre,
• Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger,
• Ajouter les poires au caramel et mélanger pour bien les enrober,
• Verser dans des moules de la forme de votre choix à ras bord et en tassant bien,
• Laisser refroidir puis mettre au congélateur.

Glaçage/nappage neutre

• Réhydrater la gélatine dans l’eau froide;
• Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et faire bouillir;
• Dès que ça bout, retirer la casserole du feu et y ajouter la gélatine essorée, remuer;
• Verser dans un bocal et laisser refroidir,
• A réchauffer avant utilisation.

Montage

Fonds de tarte

• Faire cuire à blanc vos fonds de tarte pendant ~10-12 minutes à 170°C (on n’oublie pas de piquer la pâte, mettre du papier sulfurisé et des légumes secs pour que la pâte ne gonfle pas),
• Au bout de ce laps de temps, sortir les fonds de tarte, les dorer avec un mélange œuf/crème, ajouter le crémeux amandes (j’ai ajouté qq pépites de chocolat) et les remettre au four pour 10-12 minutes,
• Sortir les fonds de tarte du four et les laisser refroidir sur une grille.

Garnissage des tartes

• Lorsque ces derniers sont bien refroidis, ajouter une couche de compote de poires, lisser et placer au frais.
• Une fois cela réalisé et la compote figée, ajouter un cœur tatin sur le dessus qu’on aura préalablement recouvert d’un glaçage/nappage neutre et une poire cristalline en guise de décoration.