Ingrédients

Réalisation

Ganache montée chocolat au lait

• Fondre le chocolat au bain-marie,
• Chauffer la crème et le glucose,
• Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, émulsionner,
• Filmer au contact et réserver au frais.

Ganache au chocolat blanc

• Fondre le chocolat au bain-marie,
• Chauffer la crème,
• Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, émulsionner,
• Filmer au contact et réserver au frais.

Ganache montée au café

• Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide,
• Faire fondre le chocolat au bain-marie,
• Chauffer 130g de crème, y dissoudre la gélatine,
• Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, émulsionner,
• Ajouter 130g de crème froide et mixer avec un mixer plongeant,
• Filmer au contact et réserver au frais.

Pâte sucrée au cacao (possible de la faire la veille)

• Crémer le beurre, le sucre glace et le sel,
• Ajouter l’œuf,
• Ajouter la farine, la poudre d’amande et le cacao préalablement mélangés,
• La pâte doit être lisse, filmer et réserver au frais au moins une heure,
• Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante),
• Abaisser la pâte et foncer le(s) moule(s), réserver au frais 20 minutes avant de les cuire.

Crème d’amandes au café

• Crémer le beurre,
• Ajouter la poudre d’amandes, le sucre, l’œuf et le café,
• Bien mélanger

Montage

• Cuire les fonds de tarte pendant 10-15 minutes selon votre four, les sortir et ajouter la crème d’amandes au café, remettre au four pour 15 minutes.
• Une fois les fonds de tarte refroidis, verser la ganache au chocolat blanc et réserver 10 minutes au congélateur,
• Pendant ce temps, monter la ganache au chocolat au lait à l’aide d’un batteur,
• Garnir une poche à douille (embout uni) et pocher au centre,
• Monter la ganache au café puis pocher (douille cannelée) autour.
• Décorer d’une petite feuille d’or et d’un grain de café au chocolat.