Il me restait quelques poires et j’avais envie d’un dessert autre que la classique amandine aux poires. J’ai donc déposer une compote de poire sur une pâte sucrée, puis, je l’ai recouverte d’une ganache chocolat noir surmontée d’une ganache montée au caramel. Les avis sont partagés dans la famille G. : validée par le fils et la maman (moi en l’occurrence), trop de saveurs différentes pour la cadette et le papa. La benjamine n’a pas eu droit à sa part, dévorée par l’aîné et le papa (comme quoi…).

Ingrédients

Réalisation

Pour la pâte sucrée (possible de la préparer la veille)

• Tamiser la farine,
• Assouplir le beurre, le sel et la vanille (j’utilise ici une gousse de vanille dont je récupère les graines quand je n’ai pas de vanille en poudre),
• Ajouter le sucre glace et crémer, incorporer l’œuf (battu) au fur et à mesure,
• Ajouter la farine au mélange précédent et mélanger,
• La pâte doit être lisse, l’aplatir, la filmer et la placer au réfrigérateur (1h – possible de la préparer la veille, la sortir un peu avant pour pouvoir la travailler).
• Abaisser la pâte et foncer vos/votre moule(s).

Pour la compote de poires

• Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide,
• Eplucher les poires, les couper en morceaux et les disposer dans une casserole,
• Ajouter un peu de vanille en poudre et le sucre (si elles sont déjà bien sucrées, ne pas en ajouter),
• Faire chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les poires soient ramollies,
• Les passer au mixer, ajouter la feuille de gélatine essorée et remuer – réserver au frais.

Pour la ganache au chocolat

• Mettre le chocolat en morceaux dans un saladier (j’utilise des pistoles donc pas besoin de le casser),
• Faire chauffer la crème et une fois celle-ci bien chaude, la verser sur le chocolat,
• Recouvrir le saladier d’une assiette, attendre quelques minutes puis mélanger,
• Filmer au contact si vous ne l’utilisez pas toute de suite pour éviter qu’elle ne croûte.

Pour la ganache au caramel

• Mettre les 50g de crème dans une casserole et faire chauffer, stopper à l’ébullition.
• Verser la crème chaude sur le chocolat et le caramel, attendre un peu que le chocolat fonde et mélanger,
• Ajouter les 150g de crème froide et bien mélanger,
• Filmer au contact et le placer au frigo.

Montage

Fonds de tarte

• Faire cuire à blanc vos fonds de tarte pendant ~10-12 minutes à 170°C (on n’oublie pas de piquer la pâte, mettre du papier sulfurisé et des légumes secs pour que la pâte ne gonfle pas),
• Au bout de ce laps de temps, sortir les fonds de tarte, les dorer avec un mélange œuf-crème pour les dorer et les remettre au four pour 10-12 minutes,
• Sortir les fonds de tarte du four et les laisser refroidir sur une grille.

Garnissage des tartes

• Lorsque ces derniers sont bien refroidis, ajouter une couche de compote de poires, lisser et placer au frais.
• Une fois cela réalisé et la compote figée, ajouter la ganache au chocolat et replacer au frais.

Ganache montée au caramel

• Placer votre fouet et votre bol de robot (ou saladier) au réfrigérateur avant de monter la ganache,
• Sortir la ganache du frigo et la placer dans le bol de votre robot ou saladier,
• Fouetter jusqu’à obtenir une ganache bien ferme,
• Verser dans une poche à douille munie d’une douille étoile ouverte (embout denté),
• Pocher sur les tartes garnies et ajouter quelques billes de chocolat pour la décoration.