Ingrédients

Réalisation

Pour la pâte sucrée (possible de la préparer la veille)

• Tamiser la farine,
• Assouplir le beurre, le sel et la vanille (j’utilise ici une gousse de vanille dont je récupère les graines quand je n’ai pas de vanille en poudre),
• Ajouter le sucre glace et crémer, incorporer l’oeuf (battu) au fur et à mesure,
• Ajouter la farine au mélange précédent et mélanger,
• La pâte doit être lisse, l’aplatir, la filmer et la placer au réfrigérateur (1h – possible de la préparer la veille, la sortir un peu avant pour pouvoir la travailler).
• Abaisser la pâte et foncer vos/votre moule(s).

Coulis de framboises

• Préparer un sirop en portant l’eau et le sucre à ébullition ;
• Ajouter ce sirop aux framboises et mixer ;
• Passer le coulis au tamis pour enlever les pépins.

Crème diplomate à la pistache

Crème pâtissière (possible de la faire la veille)

• Chauffer le lait et infuser la gousse de vanille coupée en deux et grattée ;
• Ajouter la pâte de pistache et mélanger ;
• Mélanger le sucre et la maïzena et précipiter sur les jaunes d’œufs en remuant avec un fouet pour blanchir l’appareil ;
• Détendre avec un peu de lait chaud (penser à enlever la gousse), verser ensuite lentement le lai sur les jaunes tout en remuant ;
• Remettre cet appareil dans la casserole hors du feu et remuer rapidement le mélange ;
• Cuire à feu doux environ 2 minutes après la reprise de l’ébullition sans cesser de mélanger ;
• La retirer du feu lorsqu’elle est cuite et la débarrasser dans un plat et filmer au contact – ne pas hésiter à la mettre dans un grand plat, plus elle est étalée, plus elle refroidit vite.

Crème diplomate à la pistache

• Hydrater la gélatine dans l’eau froide ;
• Réaliser la crème fouettée (crème, fouet et récipient doivent être froids), battre à vitesse moyenne puis plus rapide ;
• Fouetter la crème pâtissière froide pour la rendre lisse et ferme;
• Ajouter un quart de crème fouettée pour la délayer;
• Ajouter le reste de crème fouettée délicatement à la maryse.

Crème aux amandes (à faire le jour J)

• Travailler le beurre en pommade (pour cela il doit être à température ambiante, sortez le 20 à 30′ avant de réaliser votre crème) pour qu’il ait la consistance d’une crème,
• Mélanger la poudre d’amande, le sucre et la Maïzena,
• Ajouter ce mélange au beurre lisse puis ajouter les œufs (ils doivent être tempérés),
• Parfumer ce mélange si vous le souhaitez (personnellement je l’aime bien nature), j’ai ajouté à la place un peu de coulis de framboise ;
• Mettre ce mélange dans une poche.

Fond de tarte

• Faire cuire à blanc votre fond de tarte pendant ~15 minutes à 170°C (on n’oublie pas de piquer la pâte, mettre du papier sulfurisé et des légumes secs pour que la pâte ne gonfle pas),
• Au bout des 15 minutes, sortir le fond de tarte, pocher la crème aux amandes/framboises sur ce dernier et remettre au four pour 10-15 minutes,
• Sortir le fond de tarte du four et laisser refroidir sur une grille.

Montage

• Garnir le fond de tarte obtenu précédemment de crème diplomate à la pistache et lisser ;
• Disposer les framboises fraiches sur le dessus et pocher quelques « boules » de crème diplomate, les creuser un peu et verser du coulis de framboise;
• Ajouter des pistaches concassées sur le tour de la tarte et quelques-unes sur le dessus.