Revisite de la tarte au citron meringuée de Nina Métayer

Recette réalisée dans le cadre du challenge Pâtisserie du Centre Européen de formation

Ingrédients

Réalisation

Pour la pâte sucrée (possible de la préparer la veille)

• Tamiser la farine,
• Assouplir le beurre, le sel et la vanille (j’utilise ici une gousse de vanille dont je récupère les graines quand je n’ai pas de vanille en poudre),
• Ajouter le sucre glace et crémer, incorporer l’oeuf (battu) au fur et à mesure,
• Ajouter la farine au mélange précédent et mélanger,
• La pâte doit être lisse, l’aplatir, la filmer et la placer au réfrigérateur (1h – possible de la préparer la veille, la sortir un peu avant pour pouvoir la travailler).
• Abaisser la pâte et foncer vos/votre moule(s).

Lemon curd (à préparer la veille, crédit de la recette @magnoliakitchen)

• Mettre tous les ingrédients dans un blender et mélanger vitesse ++++ (n’en ayant pas, j’ai utilisé mon mixeur plongeur Bamix),
• Mettre à chauffer le mélange sur feu bas, le mélange va épaissir et faire des des grosses bulles, l’enlever du feu,
• Le transférer dans un pot adéquat, laisser refroidir et mettre au frais.

Meringue Française

• Préchauffer le four à 90°,
• Commencer à monter les blancs en neige à petite vitesse,
• Lorsqu’ils commencent à être bien mousseurs et à monter, ajouter le sucre semoule en 3 fois,
• Stopper dès que la texture est bien ferme et qu’un bec se forme au bout du fouet,
• Ajouter le sucre glace à la maryse délicatement en une seule fois,
• Garnir une poche à douille et déposer vos boules de meringue qui garniront les dômes de mousse au citron, sur une plaque recouverte de papier cuisson,
• Cuire pendant 1h environ.

Dômes Mousse au citron (à préparer la veille)

• Mettre la gélatine dans l’eau froide,
• Faire chauffer jus de citron et zestes,
• Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, bien mélanger,
• Prendre un peu de lemon curd (j’avoue que j’ai fait au pif) et y ajouter ce jus,
• Monter la crème en crème fouettée et l’incorporer petit à petit au mélange ci-dessus,
• Verser un peu de cette préparation dans les dômes (j’ai utilisé ici un moule de 6 demi-sphères shoppé sur le site le coin du pâtissier),
• Y ajouter les petites boules de meringue française et recouvrir de mousse au citron,
• Mettre au congélateur toute une nuit.

La Crème aux Amandes (à faire le jour J)

• Travailler le beurre en pommade (pour cela il doit être à température ambiante, sortez le 20 à 30′ avant de réaliser votre crème) pour qu’il ait la consistance d’une crème,
• Mélanger la poudre d’amande, le sucre et la Maïzena,
• Ajouter ce mélange au beurre lisse puis ajouter les oeufs (ils doivent être tempérés),
• Parfumer ce mélange si vous le souhaitez (personnellement je l’aime bien nature),
• Mettre ce mélange dans une poche.

Glaçage Miroir (à faire la veille ou le jour J)

• Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide,
• Hacher le chocolat (optionnel),
• Faire bouillir l’eau, le sucre et le sirop de glucose,
• Verser le mélange précédent sur le chocolat et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit fondu,
• Incorporer la gélatine,
• Verser le lait concentré et le colorant jaune et mixer (utiliser un mixer plongeant, attention à ne pas faire entrer de bulles d’air).
• Pour une utilisation le jour J, laisser la température du glaçage redescendre à environ 32°C.
• Pour une utilisation ultérieure, filmer au contact et mettre au réfrigérateur. à réchauffer avec précaution pour atteindre la température de 32°C.

Meringue Italienne (à faire le jour J)

• Chauffer l’eau et 150g de sucre dans une casserole pour réaliser un sirop,
• Dès que la température du sirop atteint 115°C, monter les blancs d’oeufs avec 50g de sucre,
• Lorsque le sirop atteint 121°C, le verser en filet sur le bord de la cuve dans les blancs montés, fouetter à vitesse moyenne,
• Battre jusqu’à son refroidissement à température ambiante,
• La meringue doit former un bec au bout du fouet,
• Filmer pour conserver au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas tout de suite, sinon en garnir une poche à douille.

Montage

Fonds de tarte

• Faire cuire à blanc vos fonds de tarte pendant ~15 minutes à 170°C (on n’oublie pas de piquer la pâte, mettre du papier sulfurisé et des légumes secs pour que la pâte ne gonfle pas),
• Au bout des 15 minutes, sortir les fonds de tarte, pocher la crème aux amandes sur ces derniers et remettre au four pour 10-15 minutes,
• Sortir les fonds de tarte du four et les laisser refroidir sur une grille,
• Lorsque ces derniers sont bien refroidis, ajouter une couche de lemon curd et lisser.

Dômes de mousse au citron

• Sortir les dômes du congélateur et les démouler,
• Poser les dômes sur une grille, elle-même posée sur un plat un peu haut (type plat allant au four),
• Réchauffer si besoin le glaçage,
• Verser le glaçage sur les dômes,
• Attendre que le glaçage ait bien coulé et déposer délicatement les dômes sur les fonds de tarte.

Pochage de la meringue italienne

• Garnir une poche à douille et déposer autour du dôme des petites touches de meringue

Bon, perso, sur cette dernière étape, je me suis complètement ratée. C’est pourquoi j’ai lissé la meringue autour du dôme. Hypothèse la plus probable : ma meringue n’était pas assez serrée, donc trop liquide, donc difficile à pocher.